质构仪具有功能强大、检测精度高、性能稳定等特点，是高校、科研院所、食品企业、质检机构实验室等部门研究食品物性学有力的分析工具?？捎τ糜谌庵破贰⒘赣褪称?、面食、谷物、糖果、果蔬、凝胶、果酱等食品的物性学分析。检测不同食品的硬度、脆性、弹性、回弹力、粘合性、粘结力、粘稠度、弯曲能力、破裂/断裂力、酥脆性、脆度、咀嚼性、胶粘性、拉伸强度、延展性等。

　　在使用质构仪来进行测试试验时，应遵循以下这几个原则：

　　1、参数设置：一般情况下，仪器供应商会提供具体的参数设置方法。如果没有方法，可以自己设置。试验前速度不宜过快，一般在2-3左右。测试速度比较传统，一般在1-2左右。试验结束后，根据样品特性进行转速测定。如果没有粘度，一般选择5-10。如果有粘度，测试速度与测试速度相同。

　　2、应根据人体取食的方式选择合适的样品。如果需要切割样品，应使用切割机；如果需要用手指按压或捏住样品，则应使用圆柱形探针；如果需要刺穿样品，则应使用直径为2 mm的针型或探针，应尽可能模拟样品的处理过程。

　　3、纹理分析仪方法的选择：测试方法：一次测试、TPA测试、多重测试或按住测试。需要根据样品的具体特性和自己想要得到的参数进行选择。

　　4、判断样品是否可以加工。如果外观是规则的，如果冷冻的，牛皮糖，饼干，和树胶看起来一样，这样的样品应可以直接测试。如果外观不规则，比如苹果、桃子、草莓、肉、橘子等天然产物，不规则，那么在测试时可以加工样品，把它切成同样大小和形状。如无办法处理，建议用小探头穿刺，以免因样品不规则而引起误差。

　　5、结果分析，使用方便的机器一般都是直接出测试结构，如打勾，测试结果会自动分析。如果没有，可以根据自己的需要找到所需的参数，如硬度和粘度，一般是大峰值和小负峰值。

　　6、平均值的选择和质构仪的测试一定是平均值，而且越有代表性越强。